Características Bacteriológicas de los Quesos Producidos Artesanalmente en la Ciudad de Cajamarca, Provincia de Cajamarca, Departamento de Cajamarca

Abstract

El Objetivo del presente trabajo de investigación fue, Aislar Lactobacillus sp. de los quesos (madurados) y determinar su efecto bactericida. En este estudio, se aislaron Lactobacillus sp. pertenecientes al grupo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en quesos madurados elaborados de manera artesanal e industrial de fábrica de Lácteos de la ciudad de Cajamarca, a base de leche cruda de vaca. La identificación fue realizada por medio de protocolos microbiológicos específicos para Lactobacillus sp. En el presente estudio los grupos de Lactobacillus aislados se les cultivo en caldos selectivos hasta obtener concentraciones de lactobacillus mayores a 10⁶ UFC / mL. y se les enfrento a patógenos comunes de los quesos madurados, S. aureus y E. coli Enteropatógena, para determinar los efectos bactericidas de estas concentraciones de Lactobacillus sp. En este enfrentamiento se observó el efecto bactericida de estos lactobacilos presentes en estos quesos madurados. Por lo que, en un futuro cercano se podría inocular estas concentraciones de Lactobacillus sp. como microrganismos funcionales en elaboración de quesos madurados y garantizar su inocuidad y alargar su vida útil.