Caracterización productiva y comercial de los productos lácteos en Cajamarca

Resumen

Este estudio ha evaluado la calidad de los quesos tipo suizo y mantecoso, seleccionando al azar 20 muestras de 5 fábricas y distribuidoras (designadas como A, B, C, D y E) en la ciudad de Cajamarca. La evaluación abarcó tres parámetros de calidad: sensoriales, físico-químicos y microbiológicos. En la evaluación sensorial, se determinaron el color, olor y textura de los quesos, siguiendo los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP). Respecto a la calidad físico-química, se determinó el contenido de grasa y proteína mediante el método microkjeldahl, revelando valores (grasas 29,45% y 23,83%; proteína 7,92% y 9,64% en quesos mantecoso y suizo, respectivamente) por debajo de las recomendaciones de varios autores (37,00% para grasa y 25% de proteína). En términos de calidad microbiológica, se realizó el conteo de enterobacterias (UFC), mostrando valores entre 4 325 para mantecoso y 4 190 para suizo, considerablemente superiores al límite permitido por la norma NTP (1 000). Además, los análisis para hongos, levaduras y salmonela también arrojaron resultados positivos. Aunque las características organolépticas se ajustan a los parámetros de la NTP, se destaca la necesidad de estrictos controles de higiene para garantizar la calidad de los quesos cajamarquinos tipo suizo y mantecoso. Esto es esencial para satisfacer las expectativas del consumidor en términos de salud y seguridad.