Análisis del ácido acético y ácido cítrico en el ceviche preparado en la ciudad de Cajamarca

Resumen

El Frito con Ceviche es un plato típico de Cajamarca, sin embargo, en ocasiones por motivo de reducir costos se emplea vinagre (ácido acético) en reemplazo del limón (ácido cítrico) lo que altera sus propiedades y engaño a los consumidores. Además, las autoridades sanitarias competentes no realizan controles estrictos de inocuidad y verificación de sus componentes, por esta razón, el presente estudio se realizó con el objetivo de analizar el ceviche expendido en varios locales formales e informales para identificar el empleo del ácido cítrico (limón) y el empleo de ácido acético (ingrediente que no es propio para este plato) en su elaboración. Se utilizo cromatografía de alta precisión HPLC para el análisis del ceviche que se expende en diversos locales formales e informales de la ciudad de Cajamarca. Los cromatogramas revelaron que los locales formales no empleaban ácido acético en la preparación del ceviche, mientras que los informales sí lo utilizaban, planteando posibles riesgos para la salud de los consumidores a corto o mediano plazo. Estos hallazgos resaltan la necesidad de implementar medidas regulatorias y de supervisión para garantizar la calidad e inocuidad de este plato tradicional.